做好品牌定位是經(jīng)營好一個(gè)品牌的前提，也是品牌建設(shè)的基礎(chǔ)。杭州弄堂里作為杭幫菜餐廳代表，它為什么能在北上廣一線城市陸續(xù)開17家分店？這要從其品牌定位開始分析。
杭州弄堂里餐飲企業(yè)的品牌定位能夠明確其市場定位，并在此基礎(chǔ)上，針對品牌文化取向以及個(gè)性差異進(jìn)行決策，使品牌成為目標(biāo)市場上的一個(gè)獨(dú)立的品牌形象。
杭州弄堂里品牌定位：品嘗媽媽菜的味道引發(fā)情感共鳴
某個(gè)餐飲品類里第一已經(jīng)占據(jù)了消費(fèi)者心智，餐飲人如何在這個(gè)品類里做差異化讓消費(fèi)者記住是餐飲品牌定位首要解決的問題。比起外婆家品牌定位，杭州弄堂里在品牌定位上更側(cè)重的是正宗的杭幫菜的餐飲品牌，是以“品嘗媽媽菜的味道”與“找尋兒時(shí)的記憶”這個(gè)品牌理念。所以比外婆家餐廳品牌更接地氣，也更有情懷。餐廳一開業(yè)就獲得很多杭州人的強(qiáng)烈共鳴。杭州弄堂里如何圍繞品牌定位來制定品牌戰(zhàn)略的呢？
1、空間裝修，輸出品牌文化
顧及到當(dāng)下80、90后的消費(fèi)審美，同時(shí)為了為了呼應(yīng)“品嘗媽媽菜的味道”的品牌文化 ，弄堂里餐廳的空間設(shè)計(jì)將江南古典元素結(jié)合工業(yè)風(fēng)：醒目的青磚黑瓦，紙窗木欞闖入眼簾，懷舊而清新，空間中由錯(cuò)落有致的綠植點(diǎn)綴，柔化工業(yè)風(fēng)的硬朗，營造出一種時(shí)尚典雅的氛圍。帶給消費(fèi)者一種杭州古城的青蔥翠綠。
2、不改良，堅(jiān)守匠心，只做杭幫菜
如今大多數(shù)網(wǎng)紅餐廳或餐飲大品牌，為了追上消費(fèi)者變化的腳步，都會以末位淘汰制的做法對菜單進(jìn)行增加或刪減，幾乎都會以創(chuàng)新的思路研發(fā)出新口味的菜品。杭幫菜是偏甜口味，如果弄堂里進(jìn)入一個(gè)陌生城市，不改良菜品怎么去適應(yīng)消費(fèi)者口味？但杭州弄堂里堅(jiān)守品牌定位初心，執(zhí)著于對杭幫菜的堅(jiān)守。
對此汪俊杰有自己的理解：“杭幫菜的特點(diǎn)就是比較甜，如果你把它做成咸口，就成了北方菜了，那它為啥還要來我弄堂里啊？做不好，我可以退出市場，但是不會去改良。”
同時(shí)弄堂里所有菜品都是手工制作，沒有建立中央廚房。因?yàn)橹醒霃N房的二次加工、二次運(yùn)輸就已經(jīng)破壞了食材的本味，影響消費(fèi)者的復(fù)購率。
3、新菜品，廚房分步驟視頻教學(xué)
弄堂里是一個(gè)沒有建立中央工廠的連鎖加盟餐飲品牌，所以標(biāo)準(zhǔn)化的菜品口味需要資深大廚的把控。為了解決研發(fā)新的菜品和填補(bǔ)離職大廚這個(gè)問題，杭州弄堂里總部采用視頻教學(xué)的方式著急后廚一起視頻分步驟的方式進(jìn)行教學(xué)。這也就是為什么在弄堂里一個(gè)廚師離職，在7天內(nèi)就會有人能接替他的崗位，而且還同樣優(yōu)秀。
4、拒絕手機(jī)點(diǎn)餐
手機(jī)點(diǎn)餐在給餐廳帶來便利的同時(shí)，也有許多不利影響。首先手機(jī)點(diǎn)餐起不到引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜的欲望。以往餐廳點(diǎn)餐都會有服務(wù)人員熱情的推薦，有互動、有交流，手機(jī)點(diǎn)餐上的機(jī)械操作讓餐廳顯得沒有溫情；其次手機(jī)點(diǎn)餐機(jī)械化的操作和頁面局限會造成原材料的浪費(fèi)。因?yàn)槭謾C(jī)屏幕很小，顧客的聚焦時(shí)間很短，很可能有的菜永遠(yuǎn)都點(diǎn)不到，但是對經(jīng)營者來說點(diǎn)不到才就會造成原材料的浪費(fèi)。或許你認(rèn)為可以將菜品取消，那這樣又會因?yàn)椴蛷d的菜主量減少而影響到餐廳經(jīng)營。
在杭州弄堂里除了能品嘗到老杭州的味道之外，還能感受到藝術(shù)與美食方面的碰撞。圍繞著品牌定位在餐飲方面的戰(zhàn)略中融合了各地美食；在餐廳設(shè)計(jì)中更是別具一格，古樸典雅的風(fēng)格和詩意化的環(huán)境，使整個(gè)餐廳無可挑剔。
杭州弄堂里“尋找兒時(shí)記憶里的味道”的品牌定位，在同樣親民價(jià)位的市場上，將其有效區(qū)隔于綠茶、外婆家等競爭對手。其為了符合品牌戰(zhàn)略的發(fā)展，摒棄一些現(xiàn)代化建立中央廚房，堅(jiān)持手工制，拒絕手機(jī)點(diǎn)餐的方式深得消費(fèi)者信任，但是不好的一面實(shí)這種方式使得連鎖加盟擴(kuò)張進(jìn)行得緩慢。