烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

時至今日，北京的烤鴨店已經遍地開花，從中高檔餐廳到大眾家常菜館，以烤鴨為特色招牌菜的餐廳比比皆是。論知名度最高的，當屬掛爐烤鴨的全聚德，現在已經是上市公司，中外馳名，成為北京烤鴨的標志性品牌，然整體價位稍貴一些，并非平常百姓家的首選。論歷史最悠久的，自然是燜爐烤鴨的便宜坊，其菜品價位適中，性價比還是很不錯的。

對于現在的人來說，大家對北京烤鴨都不陌生，在北京大大小小的烤鴨店可以說數不勝數，隨著現代生活節奏的加快、飲食文化傳播速度的加快、尤其是“互聯網+”的今天，幾乎可以說“北京烤鴨”已經走上了全國化乃至世界化的時代。

但是在站在餐飲經營的角度，“北京烤鴨”在餐飲經營過程中究竟扮演者什么樣的角色？在此和大家一起分析一下。

首先傳統烤鴨店如果單靠烤鴨的銷售利潤生存，能不能經營并且獲利、發展？答案是肯定的絕對不能，如果一家正宗北京烤鴨店選擇使用市場上品質最好的“金星填鴨“，一只上等填鴨原料成本就要將近60錢（如；北京全聚德烤鴨店、北京大董烤鴨店）。再加上人工成本、原輔料成本等等一只烤鴨的利潤在整個餐飲經營過程中可以說是微乎其微。烤鴨確實不能作為利潤的主要來源。

回過來咱們接著說為什么烤鴨店寧肯少賺錢，甚至不賺錢也要把“北京烤鴨”做好做精。答案很簡單，因為咱們是“烤鴨店”，顧客來到咱們這里吃的就是“北京烤鴨”。作為“烤鴨店”，您的“蔥燒海參”、“西湖醋魚”做的不好也許顧客能夠接受，但是“北京烤鴨”做的不好相信您跟我的立場是一樣的，不可原諒！“北京烤鴨”的品質是衡量一個烤鴨店的重要標準，說到這相信您也明白了。“烤鴨店”只有做好做精“北京烤鴨”，才能利用“北京烤鴨”的魅力來吸引顧客帶動整個餐飲經營效益的提升。

北京烤鴨’在烤鴨店的定位不應該作為利潤的主要來源！應該定位為顧客為什么來烤鴨店消費的原因！