因?yàn)楦邏毫?、快?jié)奏的城市生活推動(dòng)人們的外出就餐，導(dǎo)致餐飲市場(chǎng)近年來(lái)持續(xù)增長(zhǎng)，特別是火鍋行業(yè)市場(chǎng)，憑借高自由度的選餐、獨(dú)特
的社交功能、以及易于標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模逐年增長(zhǎng)。成為餐飲板塊內(nèi)高增長(zhǎng)的好賽道。呷哺呷哺的成功就是因?yàn)槠洫?dú)特的“快餐式火鍋”品牌定位，確立了呷哺呷哺在火鍋行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)地位。對(duì)呷哺呷哺品牌定位分析發(fā)現(xiàn)，其戰(zhàn)略定位的整體布局和推廣方式，具有高瞻遠(yuǎn)矚的全局觀念。
呷哺呷哺品牌定位：大眾快餐火鍋
呷哺呷哺抓住“快餐式火鍋”，精準(zhǔn)定位中低檔消費(fèi)的迅速休閑娛樂(lè)火鍋，讓吃火鍋像吃快餐一樣方便，所以其門(mén)店多建在大中型商業(yè)圈或是購(gòu)物廣場(chǎng)、快節(jié)奏城市的休閑娛樂(lè)餐館……呷哺呷哺品牌定位戰(zhàn)略如何做？
1、呷哺創(chuàng)新一人一鍋的用餐方式
在實(shí)際消費(fèi)場(chǎng)景中，消費(fèi)者在選擇吃什么的時(shí)候，首先想到的是品類(lèi)，然后才是品牌。在消費(fèi)者想吃火鍋的時(shí)候，映入腦海的無(wú)非就是兩個(gè)品牌：海底撈和呷哺呷哺（重慶等火鍋高地除外）。接下來(lái)的選擇也變得簡(jiǎn)單：如果是多人聚會(huì)就選擇去海底撈，如果只是一個(gè)人吃那就選擇去呷哺呷哺。在火鍋滲透率快速提升的當(dāng)下，呷哺呷哺憑借這樣的品牌認(rèn)知，從市場(chǎng)增量中搶占到了可觀的份額。經(jīng)過(guò)多年的擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)，呷哺呷哺早已經(jīng)成為“一人食”火鍋的代名詞。
2、店面裝修設(shè)計(jì)
圍繞呷哺呷哺品牌定位，餐廳裝修設(shè)計(jì)為橘色主色，選用U性吧臺(tái)設(shè)計(jì)，合適單人、兩人就餐及三四個(gè)親戚朋友聚會(huì)。相較于傳統(tǒng)樣式，呷哺呷哺一人食火鍋的店鋪占地面積更小，服務(wù)員更少，庫(kù)存也更低。并且因?yàn)閱稳顺燥垥?huì)比較快結(jié)束，所以會(huì)有很高的翻臺(tái)率。這種高頻對(duì)低頻的降維打擊，天然享有更強(qiáng)的盈利性。
3、呷哺呷哺品牌定位的成功，最根本的還是做到了標(biāo)準(zhǔn)化和專(zhuān)業(yè)化的企業(yè)管理。
經(jīng)過(guò)多年探索，呷哺呷哺將之前珠寶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)程序搬到了火鍋行業(yè)，打造標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋食材產(chǎn)業(yè)鏈，形成了“中央物流中心——地方租賃倉(cāng)庫(kù)——餐廳”的三級(jí)供應(yīng)模式。
（1）、小料當(dāng)日達(dá)，有幾家能做到？
提到海底撈，我們第一時(shí)間就會(huì)想到它那獨(dú)特的服務(wù)；而對(duì)于呷哺呷哺，我們可能想到的是物美價(jià)廉的食材。但實(shí)際是呷哺呷哺的牛羊肉是跟海底撈一樣的供應(yīng)商。為什么呷哺呷哺能將客單價(jià)降到50元以下？
呷哺呷哺的蔬菜是跟周邊的農(nóng)社、農(nóng)戶(hù)簽訂直銷(xiāo)協(xié)議，菜品由農(nóng)戶(hù)處理好后，直接送至門(mén)店；而牛羊肉，大部分是從新西蘭等國(guó)進(jìn)口，然后經(jīng)過(guò)北京中央配送中心，直接配送到最近門(mén)店。特別是其秘制小料，采取的都是“自產(chǎn)為主+部分外包”的方式，保證配方保密性的同時(shí)，使得小料能當(dāng)天送達(dá)門(mén)店。
從生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)较M(fèi)整套環(huán)節(jié)，都是實(shí)時(shí)由呷哺呷哺IT系統(tǒng)監(jiān)控并記錄數(shù)據(jù)，并定期根據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果，來(lái)調(diào)整某個(gè)環(huán)節(jié)，以實(shí)現(xiàn)效益最大化。
（2）、強(qiáng)大的成本控制。
牛羊肉是呷哺呷哺的主要食材成本，占到總成本的40%左右。由于采購(gòu)量大，呷哺呷哺能供應(yīng)商簽訂長(zhǎng)期采購(gòu)協(xié)議，以較低的價(jià)格采購(gòu)牛羊肉。從2011年-2014年，國(guó)內(nèi)羊肉價(jià)格上漲了30-40%，而呷哺呷哺的羊肉價(jià)格只上漲10-15%，靠的就是呷哺呷哺強(qiáng)大的議價(jià)能力。
此外，北京、天津和上海這三個(gè)近海城市，集中了呷哺呷哺80%的門(mén)店，牛羊肉到港后，不需要多遠(yuǎn)就能運(yùn)送到門(mén)店或倉(cāng)庫(kù)，運(yùn)輸成本不高。人工成本上，呷哺呷哺一直將這一塊控制在總成本的20%上下，較其他餐飲企業(yè)明顯要低。租金上，呷哺呷哺利用自帶人氣的優(yōu)勢(shì)，在開(kāi)新店時(shí)能享受商場(chǎng)長(zhǎng)期的租金優(yōu)惠合約。此舉能部分對(duì)沖日益高漲的租金，帶來(lái)的成本壓力。
呷哺呷哺品牌定位憑借著快餐化的模式戰(zhàn)略、極高的性?xún)r(jià)比和翻臺(tái)率，成就了其行業(yè)公認(rèn)的“快火鍋之王”地位。2019年的時(shí)候呷哺呷哺餐飲管理有限公司凈開(kāi)店總數(shù)就達(dá)到了190家，準(zhǔn)確的品牌定位使得呷哺呷哺在眾多火鍋品牌中脫穎而出。